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什么是火候? 厨子最喜欢搞这个词,装神弄鬼的。

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什么是火候?
厨子最喜欢搞这个词,装神弄鬼的。我们学过初中化学的人都知道,化学反应需要加热,越热,化学反应越快。但我们学的是无机化学,所以,不研究热的催化作用。
大学化学系,专门要上有机化学,这个课程就要学催化剂了。热,本身也是催化作用。烧菜最大的麻烦是,肉的厚度和口感的搭配。厚度越大,加热就不均匀,容易出现肉柴了口感。
肉的厚度,加热烧熟时间,调味料渗透时间,菜肴口感等几个关键值中,取得一个平衡度。我们一般会放弃调味料的渗透度,咬开了沾点汤即可。小火慢炖还是大火快炒,就是一个经验值。多做几次就懂了。

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